Gastrotehnia

Prepararea alimentelor pentru regimul Ohsawa

January 15, 2011

Condiţii pe care trebuie să le îndeplinească cerealele:

  • Cerealele pe care le utilizăm la prepararea hranei trebuie să fie de o calitate cât mai bună. Folosirea cerealelor nedecorticate ne va conferi un maxim de substanţe hrănitoare şi energie, fiind preferate celor decorticate.
  • Fulgii din cereale se folosesc numai în cazul în care au fost obţinuţi prin zdrobire şi nu prin prelucrare termică.
  • Nu se folosesc cereale germinate sau germeni de cereale.

Ustensile şi aparate necesare

  • Pentru a obţine o făină integrală proaspătă, de calitate foarte bună, putem folosi o râşniţă electrică (ca şi cele pentru cafea), cu ajutorul căreia putem măcina rapid cantitatea necesară pentru câteva porţii de hrană. Înainte de râşnire vor fi eliminate pietricelele şi eventualele resturi din cereale, care pot strica aparatul.
  • Pentru obţinerea lipiilor (turtelor) din cereale vom utiliza fie o tavă, în cazul în care avem un cuptor, fie un vas dintr-un material mai gros (tuci), pentru coacerea pe aragaz sau o plită.

Turtele din grau, mei sau hrisca:

Pentru a obţine o porţie pentru o persoană se iau 2 mâini de grâu, mei sau hrisca spălat în mai multe ape, uscat rapid (dar la temperaturi care să nu depăşească 40 de grade Celsius) şi ales de impurităţile rămase după spălare. Se macină cele 2 mâini de cereale cu o râşniţă de cafea sau, în cazul în care aveţi, cu o moară electrică, aşa încât să se obţină o făină cât mai fină şi omogenă. Făina astfel obţinută se amestecă, adăugându-se treptat câte puţină apă, se frământă până când întreg amestecul capătă o consistenţă semisolidă şi nu se lipeşte de mână.
Se încinge tava (vasul din tuci) la foc mare, după care se lasă la foc potrivit. Se iau bucăţele din amestec şi se frământă în mână adâugându-le apă până devin moi, iau forma pe care o dorim fără a fi lipicioase. Se pun pe tava încinsă sub formă de bastonaşe cu un diametru de două degete sau de turte rotunde cu o grosime de maxim 1 deget. Se întorc din în când (la intervale de 1-3 minute, funcţie de intensitatea focului) pentru a se coace omogen. Când încep să se rumenească şi devin tari, puţin elastice, le putem da la o parte. Imediat după coacere se pun sub un şervet sau într-o oală cu capac pentru a nu se întări prea mult prin pierderea umidităţii.

Fierturile simple din grau, orez, mei si hrisca.

Înainte de fierbere, cerealele se spală în apă rece, de mai multe ori, după care se elimină impurităţile existente (pietricele, paie). Se pune la fiert apa, iar atunci când a dat în clocot se adaugă cerealele. Se lasă să fiarbă la foc mic, mestecând din când în când pentru a nu se prinde.

Creme si terciuri.

Cereale prajite

Cereale crude

Acest mod de preparare este cel mai pur şi natural, boabele menţinându-şi toate caracteristicile naturale.
Este cel mai rapid de realizat pentru hrişcă, care are o rezistenţă a cojii mai mică. Procedeul constă în lăsarea boabelor (acoperite) într-un vas cu apă, un interval de timp adecvat. Este foarte important ca timpul cât boabele rămân în apă să fie suficient de mic (hrişcă 1-2 ore, mei 1-2 ore, grâu 3-4 ore) astfel încât boabele să se înmoaie, FĂRĂ A ÎNCEPE GERMINAREA. Apariţia unui mic punct alb pe boabele de grâu este semnul începerii germinării, proces prin care predominanţa energetică a acestui aliment se transformă, devenind extrem Yin.
Meiul (decorticat) şi hrişca pot fi consumate şi în stare crudă (fără înmuiere sau alt gen de preparare), cu condiţia să fie bine spălate.

Yin-Yang – Transpunerea lor in alimentatie

January 4, 2011

În medicina tradiţională chineză, se consideră că în univers există două principii fundamentale, antagoniste şi complementare.
Unul este Yin-ul, care are polaritate minus şi este asociat cu Luna, feminitatea, pasivitatea, intuiţia, interiorul, profunzimea, frigul, întunericul, apa.
Celălalt este Yang-ul, de polaritate plus, care este solar, masculin, dinamic, luminos, expansiv, asociat cu focul, căldura, exteriorul şi suprafaţa.
Dualitatea Yin-Yang caracterizează orice aspect, fenomen sau fiinţă. În general, într-o situaţie dată sau într-o anumită fiinţă la un moment dat, predomină una sau alta dintre cele două energii.

Caracteristici ale fiinţei predominant Yin

În aspectele rafinate, ea este calmă, blândă, liniştită, pare fragilă, receptivă la nou, manifestă sensibilitate elevată, flexibilitate a voinţei, simţ artistic, inspiraţie, este o natură “hrănitoare”, maternă.
Poate fi indecisă, uşor de influenţat (asemenea unui cameleon care “se pliază” imediat mediului înconjurător), poate fi vicleană, perfidă, invidioasă, resimte teamă, anxietate, se poate panica uşor, pare neajutorată.
La extrem, este pasivă, apatică, privirea ei este ştearsă, mina – inexpresivă, manifestă lentoare în gesturi şi vorbire, răceală în relaţiile cu ceilalţi, atitudine de reţinere, ceilalţi oameni pot descifra cu greu adevăratul ei fond, natura ei profundă şi gândurile ascunse; răbdare excesivă, laşitate, inerţie în gândire, confuzie; inapetenţă, anorexie, greaţă. Se poate spune că în cazul ei tendinţele subconştiente sunt cele care îi ghidează în mare măsură viaţa.
Afecţiuni specifice excesului de energie yin: În cazul excesului de energie Yin, fiinţa este predispusă la afecţiuni situate în profunzime şi prin aceasta mai greu de tratat: boli cronice, maladii psihice (labilitate psihică, nevroze, schizofrenie etc.), cancer, scleroză în plăci, infecţii cronice, răni greu vindecabile etc. Sensibilitatea la durere a unei fiinţe preponderent Yin este foarte mare şi de aceea resimte adesea durerile în mod violent şi chiar paralizant.

Caracteristici ale fiinţei predominant Yang

Rezistenţă fizică mare, persoană exuberantă, strălucitoare, expansivă, dinamică, cu vorbire rapidă, voce fermă, trăieşte intens momentul prezent, are capacitatea de a induce celorlalţi ideile şi orientările sale, întreprinzătoare, rapidă; căldura corporală ridicată, entuziasm, atitudine de dinamizare pentru depăşirea obstacolelor.
În cazurile de accentuare dezechilibrată a acestei energii, fiinţa în cauză devine orgolioasă, arogantă, are înclinaţii către dogmatism, este foarte autoritară, are tendinţa de a-i manipula pe cei din jur; apar: pasiunea, patima, gelozia, asprimea, severitatea.
La extrem, se manifestă imperturbabilitate greoaie, grosolănie, răutate, cruzime, tendinţă spre viciu, iresponsabilitate, obsesie, duritate, furie oarbă, opacitate faţă de părerile celor din jur.
Afecţiuni specifice excesului de energie yang: În cazul excesului de energie Yang, fiinţa este predispusă la afecţiuni acute, cu manifestări rapide, febră, dureri violente, acute, hemoragii etc. Capacitatea de autocontrol în cazul durerii este mult mai mare decât în cazul fiinţelor cu predominanţă Yin.

Trăsături ale fiinţei echilibrate Yin-Yang

În urma unui efort conştient de echilibrare a fiinţei în toate planurile sale (corporal, psihic, mental) omul poate ajunge în acel punct minunat în care constată că resimte constant în toată viaţa sa ecourile acestui echilibru dinamic între energiile Yin şi Yang. Fiinţa echilibrată energetic Yin-Yang se recunoaşte prin faptul că este rafinată, civilizată, plină de nobleţe, înţeleaptă, modestă, bună, prevenitoare, fermă în urmărirea unor scopuri spirituale, înalte. Este deschisă, plină de bunăvoinţă şi susţine cu tenacitate adevărul şi dăruirea faţă de cele mai înalte aspiraţii umane. Este iertătoare şi plină de compasiune, gata oricând să îi ajute pe cei care merită. Este nepărtinitoare, şi chiar pe sine însuşi se analizează cu egală luciditate, cunoscându-şi foarte bine atât calităţile, cât şi defectele pe care urmăreşte să le elimine. Când se îmbolnăveşte, se poate trata foarte uşor si se vindecă cel mai repede. Este voioasă, optimistă, cu privire blândă, plină de vitalitate, dotată cu inteligenţă practică, sensibilă când este cazul, reacţionează egal atât la blamarea răuvoitorilor, cât şi la elogii şi laude, păstrându-şi calmul netulburat. Întreaga sa alură emană frumuseţe, pace lăuntrică, putere şi fineţe. Este înzestrată cu calităţi care trezesc admiraţia şi îşi atrage simpatia, fermecându-i pe ceilalţi datorită însuşirilor minunate pe care le are. Are o instinctivă respingere faţă de tot ce este impur, rău sau tulburător, aducând, oriunde se află, buna înţelegere şi dragostea de înţelepciune. Datorită ignoranţei generale, acest tip se întâlneşte destul de rar şi doar în mod excepţional o fiinţă umană poate ajunge la această stare de armonie desăvârşită în mod spontan.

O persoană îşi poate amplifica anumite calităţi de tip Yin sau Yang consumând alimente care au preponderenţa corespunzătoare. Însă, în general, modul de alimentaţie actual duce la o amplificare excesivă a energiilor Yin, având ca urmare creşterea incidenţei unor boli de natură Yin, cum sunt tumorile, diabetul, reumatismul.
Vă prezentăm în continuare lista polarităţii unor alimente uzuale (există trei grade de polaritate – moderat, accentuat şi extrem):



Observaţie: Lista de mai sus corespunde datelor din alimentaţia macrobiotică, regim conceput de japonezul George Ohsawa.

Arta servirii ceaiului – China

September 20, 2010

Cestile de ceai chinezesti, traditionale, sunt facute dintr-un lut nesmaltuit si extras dintr-o anumita zona a Chinei. Se crede ca acest tip de lut poate sa dizolve mineralele toxice din ceai si din apa. Cescutele sunt mai mici decat ale noastre, una singura putand sa tina doua-trei inghitituri de ceai. Atat cestile, cat si ceainicul se asaza pe o tava speciala, din lut, acoperita cu un grilaj din bambus, in care se va scurge surplusul de lichid. Recipiente din lut nesmaltuit se gasesc la mesterii populari din targuri si piete.

ceainic_set_lut_chinaCand recipientele sunt noi, ele trebuie pastrate un timp in ceai, inainte de a fi folosite in ceremonie. Asta inseamna ca lutul trebuie “sigilat” asa incat substantele din el sa nu treaca in bautura. Aceasta sigilare a recipientelor se face tot cu ajutorul ceaiului. Se pun frunzele sau plantele maruntite in ele, apoi se adauga apa fierbinte si se lasa asa intre trei ore si o zi. Pentru cescute, este nevoie de un vas special, un fel de castron mare, care se umple cu ceai, iar in el se pun cestile. Astfel uleiurile din plante se strang pe peretii recipientului si umplu micii pori ai lutului. Pentru a intoarce cescutele in bolul cu ceai sau pentru a le spala, se apuca numai cu un cleste din lemn. Din motive igienice, dar si culturale, recipientele nu se ating cu mana. De asemenea, ele nu se spala cu detergenti, pentru ca substantele chimice pot ramane in porii lutului, trecand apoi in ceai.

Acum putem trece la ceremonia propriu-zisa a ceaiului. Pe vremea cand ceremonia ceaiului se respecta cu sfintenie, chinezii aveau o camera speciala dedicata acestei activitati. Va trebui sa recreezi atmosfera intr-o camera linistita si confortabila. Poti folosi o masuta de cafea foarte joasa pe care o asezi in centrul camerei si cateva pernute mici pe care vor sta invitatii.

Pune toate ustensilele si recipientele pe tava din lut si se asaza-le pe masa pe care vei servi ceaiul. Urmeaza sa pui plantele in ceainic. Pentru asta, nu se folosesc niciodata mainile goale sau ustensile din metal. Vei avea nevoie fie de o lingura de lemn, fie de betigase chinezesti sau un fel de penseta din lemn, daca pui frunze intregi. Cantitatea de plante folosita depinde de numarul invitatilor. In general, se umple ceainicul pe sfert.



Urmeaza sa incalzesti apa. In functie de tipul ceaiului servit, apa se va incalzi pana la o anumita temperatura. Pentru ceaiul verde, nu trebuie sa fiarba. O vei incalzi pana cand incepe sa faca bule mici de aer, adica pana pe la 85 de grade. Pentru ceaiul negru, poti sa fierbi apa. Oricare ar fi temperatura necesara, apa se incalzeste la foc. Este interzis sa folosesti cuptorul cu microunde sau dispozitivele instant. Apa calda se pune intr-un ceainic mai mare din lut, eventual acoperit cu un prosop, pentru a-si pastra temperatura cat mai mult timp.
Din acest ceainic mare, toarna apa calda in ceainicul mic, cel in care ai pus ceaiul, pana cand plantele sunt acoperite in totalitate. Imediat, toarna apa din ceainicul mic in cescute. Nu-ti face griji daca frunzele n-au apucat sa-si lase aroma. Acest pas are rolul de a incalzi cescutele, iar acest prim lichid turnat in ele nu se bea. Umple din nou ceainicul cu apa fierbinte, apoi toarna lichidul din cescute peste ceainicul inchis. Astfel se pastreaza recipientul cald si intra in contact cu apa si exteriorul sau, sigilandu-se porii lutului. Pana cand termini de varsat toate cescutele peste recipientul de lut, ceaiul ar trebui sa fie gata. Ceaiul chinezesc adevarat nu are nevoie decat de 30 de secunde pentru a se infuza. La fiecare noua infuzare, il lasi cu 30 de secunde mai mult. Daca ceaiul este de calitate ar trebui sa poti prepara din el de trei ori.

Dupa ce ai umplut fiecare cescuta cu aceeasi cantitate de ceai, asaza-le pe cate un suport din lemn sau bambus si ofera-le invitatilor. Ei trebuie sa primeasca ceaiul cu ambele maini, ca semn de multumire pentru gazda. Pentru a bea, vor tine suportul din lemn in mana stanga, iar cescuta o vor ridica usor, cu degetele mainii drepte. Ceaiul nu se bea dintr-o singura inghititura. Mai degraba se soarbe usor, savurand aroma sa.

Descopera bucatariile lumii

June 28, 2010

Ceea ce se numeste în mod obisnuit “bucatarie a unui popor” se refera mai degraba la unele trasaturi specifice, iesite in evidenta mai ales la mesele festive si mai putin la procentul alimentelor din hrana cotidiana. Traditionalele sarmale romanesti nu sunt mancarea zilnica a romanului.

In continuare sunt redate cateva note caracteristice din alimentaţia popoarelor mai cunoscute.
bucatariile_lumii

  • Bucătăria italiană
  • Bucătăria japoneză
  • Bucătăria maghiară
  • Bucătăria mediteraneană
  • Bucătăria mexicană
  • Bucătăria olandeză
  • Bucătăria polonă
  • Bucătăria portugheză
  • Bucătăria scandinavă
  • Bucătăria spaniolă
  • Bucătăria tailandeză
  • Bucătăria turcească

Cum sa folosim Salba?

February 5, 2010

Salba este bogata în elemente nutritive esentiale. Multe dintre acestea, în special calciu, fier, Omega-3 acizi graşi, precum şi fibre alimentare, sunt deficitare în dieta romanului. Salba îmbunătăţeşte profilul unui produs nutriţional oferind proteine de înaltă calitate, bogati in acizi grasi Omega-3.

salba-cerealaAceste atribute face Salba sa fie ideala pentru integrarea ei în aproape orice produs alimentar.
Salba este funcţional compatibila cu o gamă de produse alimentare des intalnite:

  • Praduse de panificatie(paine, briose, prajiturele etc.).
  • Mancare uscata pentru micul-dejun(cereale integrale sau cereale procesate).
  • Mancare de tip Snack(chipsuri, prajituri de orez, covrigei).
  • Batoane( suplimente pentru: slabit, nutritive, etc.).
  • Mancaruri ambalate /pre fabricate(conserve si supe instant, maioneza, gem etc.).
  • Paste(proaspete sau uscate).
  • Bauturi si mixuri de bauturi pudra.

Salba fiind un produs care nu contine gluten, ajuta la tratarea bolii Celiac.
Cuvântul “Celiac” inseamna cel “care suferă de măruntaie”. Aceasta tulburare intestinala genetica, a fost stabilită ca o boală în anii 1950 de către mai mulţi oameni de ştiinţă din Marea Britanie, Olanda si Statele Unite. Boala Celiac implică prima parte a intestinului subţire în care există o membrana anormală, la nivelul peretelui intestinal, care cauzeaza o intoleranţă permanentă la gluten, proteina găsita în amidoane gen cereale.
Simptomele sunt variate şi adesea dificil de diagnosticat. Cu toate acestea, o dată ce se determina boala este posibila o remisiune totala odata ce glutenul este eliminat in totalitate din dieta noastra.

Uleiul de porumb

January 28, 2010

Uleiul de porumb s-a remarcat foarte mult in ultima vreme in randul uleiurilor recomandate a fi folosite la gatit. Este extras din germenii de porumb ( foarte sanatos si bun este acel ulei obtinut prin procesul de presare la rece), si avand punctul de ardere extrem de ridicat il face un ulei pentru prajit excelent.”Punctul de fum” pentru uleiul de porumb este foarte ridicat (241 C).
Datorita continutului ridicat de acizi polinesaturati, isi consolideaza titlul de ulei bun. Lipsit de gust propriu, nu se remarca in mancare, potentand gustul alimentelor folosite la gatit. Se aseamana la structura cu uleiul de arahide pe care il poate inlocui foarte bine. Este o buna sursa pentru productia de biodiesel si reprezinta un component cheie pentru multe tipuri de margarina.
Primul tip de ulei extras din porumb a fost introdus in comert in anul 1898-1899 de catre Theodore Hudnut si Benjamin Hudnut proprietarii Hudnut Hominy Company. Denumirea produsului fiind mazoil.

O lingura ulei de porumb are in compozitia s-a urmatoarele:

ulei_de_porumb

  • *proteine —————— 0g
  • *carbohidrati ———— 0g
  • *fibra ———————- 0g
  • *glucide ——————–0g
  • *colesterol —————- 0g
  • *acizi grasi saturati —–1,7g
  • *total grasimi ———– 13,6g
  • *calorii ——————120
  • Uleiul de porumb reprezinta o sursa importanta de acizi grasi esentali omega 3 si omega 6. Uleiul de porumb contine vitaminele din grupa B, C, D, E, fosfatide, microelemente,(fier, mangan, cupru, crom, aluminiu). Are un continut sporit de vitamina E circa de 2 ori mai mult decat uleiul traditional de floarea soarelui.

    Cunoscandu-se faptul ca este indicat in multe diete si remedii traditionale si naturiste, uleiul de porumb este recomandat:

    in alimentatia diabeticilor;
    in drenarea cailor biliare;
    in tratarea de boli ale stomacului;
    favorizeaza eliminartea din corp a colesterinei;
    incetineste imbatranirea datorita continutului ridicat de vitamina E;
    in tratamente pentru par;

    Efecte negative asupra sanatatii datorita consumului de ulei vegetal (ulei de porumb in cazul nostru), pot aparea in urma excesului de acizi grasi polinesaturati omega 6 (care intra in componenta uleiurilor vegetale) avand ca rezultat ,la femeile aflate la menopauza, marirea riscului de aparitie a cancerului la san. Studii recente arata ca efecte similare se intalnesc si in cazul dezvoltarii cancerului la prostata.


    Sfat util : Un aspect de luat in considerare atunci cand vrem sa alegem uleiul pentru gatit este “punctul de fum” al fiecarui ulei. Acesta este temperatura la care un ulei se descompune si oxideaza, incepe sa fumege si sa miroasa neplacut. Uleiul de prajit nu trebuie folosit de mai mult de 3 ori, pentru ca atat incalzirea cat si expunerea la aer ii coboara punctul de fum. Prajitul in ulei se produce la 180-190 C, deci cu cat punctul de fum al uleiului depaseste mai mult aceasta temperatura, cu atat mai potrivit este pentru prajit.

    Poveste cu ulei de masline extravirgin
    Beneficiile uleiului de masline extravirgin

    Quinoa – contine cei opt animoacizi esentiali

    January 26, 2010

    Din punct de vedere botanic quinoa apartine familiei Chenopodiaceae la fel ca spanacul sau sfecla, chiar daca in general este asimilata cerealelor, datorita compozitiei si a utilizarilor similare. Planta poate atinge o inaltime de 2 m si are semintele in varf grupate sub forma unor ciorchini conici. Ciclul vegetativ al plantei este de 150 pana la 200 zile. In mod uzual se cultiva in octombrie pentru a putea fi recoltata in mai. Exista numeroase varietati de quinoa, insa cea mai apreciata dintre toate este Quinoa Real (quinoa regala) care are bobul mare si o incarcatura nutritionala sporita.

    Quinoa este una din plantele cele mai nutritive din lume. Boabele sale sunt bogate in proteine atat cantitativ, cat si calitativ (proteine superioare datorita diversitatii amino-acizilor prezenti). In plus continutul sau bogat in acizi grasi esentiali, in minerale (fier, calciu, magneziu ) si fibre face din quinoa un aliment complet si modern.

    Exista numeroase varietati de quinoa, insa cea mai apreciata dintre toate este Quinoa Real (quinoa regala) care are bobul mare si o incarcatura nutritionala sporita.

    Varietatea Quinoa Real este apreciata pentru culoarea sa deschisa, marimea boabelor si aportul ridicat de proteine.
    Analiza nutritionala a acestei varietati releva urmatoarele date pentru 100 g produs uscat:

  • -proteine: 12,5 g
  • -lipide: 5,5 g
  • -glucide: 63,7 g
  • -minerale: 2,2 g
  • -valoare energetica: 354 Kcal/1499 Kj
  • Din punct de vedere al proteinelor, quinoa prezinta avantaje de netagaduit:

  • *o cantitate de proteine net superioara cerealelor uzuale;
  • *cantitativ, contine cei opt amino-acizii esentiali si in plus acestia au o buna repartizare;
  • *o cantitate de 150 g este echivalenta cu un ou atat ca si continut, cat si ca valoare proteica;
  • *in plus quinoa nu contine gluten, un complex proteic pe care majoritatea cerealelor il contin.
  • Toate acestea fac din quinoa un aliment indicat pentru:

      intoleranta la gluten;
      vegetarieni;
      bebelusi;
      femei insarcinate;
      femei care alapteaza;
      sportivi.

    Haideti sa urmarim cum se prepara acest aliment. Pentru mai multe retete cu quinoa va invit sa acesati
    forum despre quinoa

    Ulei de masline extravirgin

    June 9, 2009

    M-am hotarat sa scriu o scurta prezentare al uleiului de masline pentru ca am intalnit de mai multe ori, la supermarket, prieteni si cunostinte care aveau in cos olio di sansa di oliva, fiind convinsi ca au pus mana pe un ulei de masline de buna calitate la un pret bun… Precizez de la inceput ca acest ulei nu este de calitate, fiind produs din acea masa pastoasa care ramane dupa presarea la rece a maslinelor prin mijloace exclusiv mecanice.

    Acest olio di sansa nu are voie se fie denumit ulei de masline, ci “ulei din ramasitele de presare”, pentru ca este un produs rezidual. Cantitatea mica de ulei ramasa in aceasta “masa pastoasa” este procesata prin alte procedee chimice si, pentru comercializarea lui, este amestecat cu ulei extravirgin pentru gust.

    Nu veau sa ma intind prea mult cu explicatiile, insa o clasificare o uleiurilor de masline cred ca este necesara, ca sa nu fim inselati de etichetele sticlelor de pe rafturi pe care scrie doar “ulei de masline sansa” sau, ca sa aiba rezonanta denumirea, “ulei de masline di sansa” (categoric, o prostie!).

    Am sa dau si denumirea originala in limba italiana, pentru ca majoritatea acestor uleiuri sunt importate din Italia (desi si italienii importa foarte mult
    ulei vrac din Spania sau Grecia).

    • Ulei extravirgin de masline (Olio extravergine di Oliva) – extras prin presare la rece cu mijloace exclusiv mecanice

    • Ulei virgin de masline (Olio vergine) – extras prin presare la rece cu mijloace exclusiv mecanice – diferenta intre cele doua o face doar gradul de aciditate.

    • Ulei de masline (Olio di oliva) – un amestec de ulei rafinat si ulei virgin. Ulei de calitate inferioara (comparativ cu cele doua de mai sus), este bun doar pentru gatit, nu si pentru salate. Este bun pentru maioneze, pentru ca cel extravirgin este prea amar in cantitate mare.

    • Ulei din resturi de presare (Olio di sansa di oliva).

    Tarile cele mai mari producatoare de ulei de masline sunt, in ordine, Spania, Italia si Grecia.

    Cu parere de rau, in Romania nu au patruns uleiurile de top, cum ar fi cele ale marilor producatori de vinuri din Toscana: Antinori, Tenuta San Guido, Marchesi Frescobaldi, Castello Banfi sau din Umbria, cum ar fi Lungarotti – renumit pentru acel verde intens, fluorescent al uleiurilor sale si din Sicilia: Tasca d’Almerita.

    Degustarile de uleiuri de masline se organizeaza similar celor de vinuri, de catre marii producatori.
    In una din vacantele mele din Serbia si Croatia am participat la o degustare de vinuri si ulei de masline. Din aceasta experienta mi-a ramas in memorie doua uleiuri extravirgine:
    “Cantico”, produs de casa Lungarotti, extrem de delicat, fructuos – floral, cu arome de iarba proaspat cosita, de un verde ireal si un altul, egiptean, degustat la hotel Oberoi Mena House, unde, la un moment dat, toti cei aflati la masa am cerut doar lipie si ulei de masline, de asemenea de un verde intens, foarte aromat si cu acel gust usor amarui si lejer piperat la final.

    Ce trebuie sa stim despre uleiul de porumb?

    Rafinarea si conservarea

    November 29, 2008

    Aromele si condimentele sunt de obicei adaugate alimentelor preambalate, semipreparate si snack-urilor, nu pentru a stimula digestia sau pentru a spori calitatile nutritive ale alimentelor, ci in vederea cresterii savorii si acoperirii efectelor neplacute ale altor aditivi sau redarii aromei unui produs ultrarafinat.

    Rafinarea alimentelor este o alta modalitate importanta de prelucrare, iar, intr-un fel, scopul ei este similar cu cel al prepararii sau fermentarii. Este realizata frecvent in vederea eliminarii partilor mai putin digerabile ale alimentului, facandu-l mai usor degradabil si abordabil. De la un anumit punct, ea devine mai mult nociva decat utila, deoarece se poate ajunge la eliminarea din aliment a unor nutrienti valorosi.

    Mai frecvent,rafinarea are rolul de a elimina componentele perisabile din alimnet, astfel incat sa poata fi depozitat mai mult timp. Acesta este cazul fainii rafinate din care a fost indepartat germenele perisabil.

    Conservarea este de asemenea un motiv pentru rafinarea zaharului. In alte cazuri durata de valabilitate a alimentelor este crescuta nu prin eliminarea componentelor perisabile, ci prin sterilizarea acestora si ambalarea intr-un recipient etans si steril. Desi poate fi efectuat si in vase de sticla, acest process este denumit in general conservare, deoarece atunci cand a fost facut pentru prima data in Europa au fost folosite in containere de metal confectionate de mana. Pentru a nu rugini, suprafetele interene erau acoperite cu cositor. Aceasta practica a persistat si chiar si astazi englezii vorbesc de alimente “cositorite”, desi numeroase conserve sunt realizate acum din alte metale. Mult mai recent, a aparut practica inghetarii alimentului, a depozitarii lui la o temperature sufficient de joasa, astfel incat bacteriile si alti microbi care l-ar putea contamina sa nu se poata dezvolta.
    In fiecare caz, totusi ratiune ramane aceeasi: valoarea nutritiva este sacrificata in favoarea depozitarii prelungite.

    Inainte de aparitia posibilitatilor tehnologice de conservare si congelare, principala metoda de conservare consta in sararea si uscarea alimentelor. Sararea crea un mediu chimic nefavorabil microbilor, astfel incat acestia nu se puteau dezvolta. Deshidratarea realize in mare parte acelasi lucru, prin eliminarea in intregime a umiditatii necesare dezvoltarii microorganismelor . Deshidratarea pare sa prezinte un interes particular in acest caz, deoarece tesuturile vegetale din fructe si legume continua sa functioneze intr-o anumita masura in timpul procesului de deshidratare. In orice caz, o transformare are loc, astfel incat, dupa deshidratare, se observa ca fructele bogate in mangan, de exemplu, contin mai putin mangan si mai mult fier. Anterior deshidratarea se obtine prin expunerea la soare, dar in zilele noastre sunt utilizate cuptoare speciale de uscare.
    Se pare ca nu a fost efectuata nici o cercetare pentru a explora diferentele dintre aceste doua procedee.

    Substantele acide folosite la gatit

    October 28, 2008

    Exista numeroase procese prin care alimentele pot fi modificate, cu schimbarea proprietatilor si efectelor acestora asupra organismului. Expunerea la caldura este cel mai evident si universal folosit, dar utilizarea acizilor la prepararea alimentelor este de asemenea o tehnica frecventa intalnita.

    In America Centrala, populatiile de coasta prepara un fel de mancare denumit ceviche, alcatuit din peste crud si ceapa tocata, lasate peste noapte in suc de lamiae. Un alt tip de aliment, mult mai frecvent consumat, care poate fi preparat prin folosirea substantelor acide este cheagul (paneer), branza de casa. Acest tip de branza proaspata este foarte apreciat pentru capacitatea de a furniza proteine usor asimilabile.
    In termeni ayurvedici:

    • aceasta branza creste kapha solida, stimuleaza sinteza tisulara, furnizand substanta organismului.
    • Zerul, in schimb, tinde sa extraga apa din organism si are un efect de purificare. Este apreciat in Orient pentru capacitatea de a spala rinichii.

    Deoarece au fost indepartate componentele solide, este intr-un anumit sens “gol” si devine astfel capabil sa preia si sa indeparteze reziduurile nedorite din organism. Prin simplu proces de adaugare a sucului de lamaie in lapte, se formeaza doua preparate distincte – branza si zerul. Proprietatile lor sunt complet diferite de cele ale laptelui sau sucului de lamaie, iar o analiza a laptelui si a sucului de lamaie inainte si dupa transformare ar arata cu certitudine aceeiasi cantitate totala de hidrati de carbon, lipide , proteine, vitamine si minerale.

    Ceea ce s-a intamplat este de fapt un proces farmacologic de obtinerea unui produs nou din altul cu efecte diferite. In afara sucului de lamaie, in acest scop sunt folosite si alte substante acide, cum ar fi otetul, pentru prepararea carnii marinate, fasolea si asa mai departe. In acest process, acidul incepe hidroliza proteinelor, in mare parte in mod similar cu actiunea acidului clorhidric la nivelul stomacului, iar ambele reactii ajuta la digestie prin initierea degradarii lanturilor proteice.

    Chiar si alimentele preparate in suc de rosii prezinta probabil, intr-o anumita masura, avantajul acestui principiu. Anumite tipuri de preparate obtinute cu ajutorul acizilor se produc prin fermentare.

    Uleiul de masline

    October 10, 2008

    Acizii grasi (14% acizi grasi saturati, 77% acizi grasi mononesaturati si 9% acizi grasi polinesaturati) gasiti din abundenta in uleiul de masline, impreuna cu alte grasimi nesaturate (sanatoase) au deja un alt beneficiu: ingreuneaza aparitia senzatiei de foame. O lingura de ulei de masline asigura cam 10% din necesarul zilnic de vitamina E.

    In octombrie 2008, in revista Cell Methabolism, o publicatie Cell Press, se arata ca, odata ce acest tip de grasimi, cunoscut ca si acid oleic, ajunge in intestin, este convertit intr-un hormon lipidic (oleoylethanolamide, sau OEA) care opreste senzatia de foame. In concluzie”, au scris cercetatorii, “studiile noastre au identificat OEA ca element psihologic cheie care leaga asimilarea grasimii alimentare cu senzatia de satietate de dupa mese.

    Strategii nutritionale si farmaceutice orintate catre marirea eficacitatii acestiu acestui mecanism, cum ar fi inhibitorii degradarii OEA, s-ar putea dovedi utile in tratamentul obezitatii si al altor dereglari in alimentatie.

    Cercetatorii au spus ca aceasta ar putea fi prima descriere a unui ingredient alimentar care contribuie cu materiale folosite direct la producerea hormonilor.

    Concluziile observate pe cobai, pot ajuta la generarea de viitoare diete pentru modelarea corpului cu ajutorul controlarii senzatiei de foame, au specificat cercetatorii.(Deasemenea, proteina joaca un rol important in eliminarea senzatiei de foame dar prin mijloace diferite).

    Ce contine uleiul de porumb?