Rafinarea si conservarea

November 29, 2008 :: Gastrotehnia 

Aromele si condimentele sunt de obicei adaugate alimentelor preambalate, semipreparate si snack-urilor, nu pentru a stimula digestia sau pentru a spori calitatile nutritive ale alimentelor, ci in vederea cresterii savorii si acoperirii efectelor neplacute ale altor aditivi sau redarii aromei unui produs ultrarafinat.

Rafinarea alimentelor este o alta modalitate importanta de prelucrare, iar, intr-un fel, scopul ei este similar cu cel al prepararii sau fermentarii. Este realizata frecvent in vederea eliminarii partilor mai putin digerabile ale alimentului, facandu-l mai usor degradabil si abordabil. De la un anumit punct, ea devine mai mult nociva decat utila, deoarece se poate ajunge la eliminarea din aliment a unor nutrienti valorosi.

Mai frecvent,rafinarea are rolul de a elimina componentele perisabile din alimnet, astfel incat sa poata fi depozitat mai mult timp. Acesta este cazul fainii rafinate din care a fost indepartat germenele perisabil.

Conservarea este de asemenea un motiv pentru rafinarea zaharului. In alte cazuri durata de valabilitate a alimentelor este crescuta nu prin eliminarea componentelor perisabile, ci prin sterilizarea acestora si ambalarea intr-un recipient etans si steril. Desi poate fi efectuat si in vase de sticla, acest process este denumit in general conservare, deoarece atunci cand a fost facut pentru prima data in Europa au fost folosite in containere de metal confectionate de mana. Pentru a nu rugini, suprafetele interene erau acoperite cu cositor. Aceasta practica a persistat si chiar si astazi englezii vorbesc de alimente “cositorite”, desi numeroase conserve sunt realizate acum din alte metale. Mult mai recent, a aparut practica inghetarii alimentului, a depozitarii lui la o temperature sufficient de joasa, astfel incat bacteriile si alti microbi care l-ar putea contamina sa nu se poata dezvolta.
In fiecare caz, totusi ratiune ramane aceeasi: valoarea nutritiva este sacrificata in favoarea depozitarii prelungite.

Inainte de aparitia posibilitatilor tehnologice de conservare si congelare, principala metoda de conservare consta in sararea si uscarea alimentelor. Sararea crea un mediu chimic nefavorabil microbilor, astfel incat acestia nu se puteau dezvolta. Deshidratarea realize in mare parte acelasi lucru, prin eliminarea in intregime a umiditatii necesare dezvoltarii microorganismelor . Deshidratarea pare sa prezinte un interes particular in acest caz, deoarece tesuturile vegetale din fructe si legume continua sa functioneze intr-o anumita masura in timpul procesului de deshidratare. In orice caz, o transformare are loc, astfel incat, dupa deshidratare, se observa ca fructele bogate in mangan, de exemplu, contin mai putin mangan si mai mult fier. Anterior deshidratarea se obtine prin expunerea la soare, dar in zilele noastre sunt utilizate cuptoare speciale de uscare.
Se pare ca nu a fost efectuata nici o cercetare pentru a explora diferentele dintre aceste doua procedee.