Substantele acide folosite la gatit

October 28, 2008 :: Gastrotehnia 

Exista numeroase procese prin care alimentele pot fi modificate, cu schimbarea proprietatilor si efectelor acestora asupra organismului. Expunerea la caldura este cel mai evident si universal folosit, dar utilizarea acizilor la prepararea alimentelor este de asemenea o tehnica frecventa intalnita.

In America Centrala, populatiile de coasta prepara un fel de mancare denumit ceviche, alcatuit din peste crud si ceapa tocata, lasate peste noapte in suc de lamiae. Un alt tip de aliment, mult mai frecvent consumat, care poate fi preparat prin folosirea substantelor acide este cheagul (paneer), branza de casa. Acest tip de branza proaspata este foarte apreciat pentru capacitatea de a furniza proteine usor asimilabile.
In termeni ayurvedici:

  • aceasta branza creste kapha solida, stimuleaza sinteza tisulara, furnizand substanta organismului.
  • Zerul, in schimb, tinde sa extraga apa din organism si are un efect de purificare. Este apreciat in Orient pentru capacitatea de a spala rinichii.

Deoarece au fost indepartate componentele solide, este intr-un anumit sens “gol” si devine astfel capabil sa preia si sa indeparteze reziduurile nedorite din organism. Prin simplu proces de adaugare a sucului de lamaie in lapte, se formeaza doua preparate distincte – branza si zerul. Proprietatile lor sunt complet diferite de cele ale laptelui sau sucului de lamaie, iar o analiza a laptelui si a sucului de lamaie inainte si dupa transformare ar arata cu certitudine aceeiasi cantitate totala de hidrati de carbon, lipide , proteine, vitamine si minerale.

Ceea ce s-a intamplat este de fapt un proces farmacologic de obtinerea unui produs nou din altul cu efecte diferite. In afara sucului de lamaie, in acest scop sunt folosite si alte substante acide, cum ar fi otetul, pentru prepararea carnii marinate, fasolea si asa mai departe. In acest process, acidul incepe hidroliza proteinelor, in mare parte in mod similar cu actiunea acidului clorhidric la nivelul stomacului, iar ambele reactii ajuta la digestie prin initierea degradarii lanturilor proteice.

Chiar si alimentele preparate in suc de rosii prezinta probabil, intr-o anumita masura, avantajul acestui principiu. Anumite tipuri de preparate obtinute cu ajutorul acizilor se produc prin fermentare.